Учёные выяснили, что алкогольное пиво безопаснее безалкогольного

Исследование американских ученых показало, что в безалкогольном пиве создается среда, способствующая росту и выживанию патогенов. Эксперименты показали, что в таком пиве выживают кишечная палочка и сальмонелла при температуре 14 градусов Цельсия. При этом даже небольшое содержание алкоголя (четыре процента объемной доли этанола) защищало от размножения микробов. Об этом пишет портал nplus1.ru со ссылкой на исследование опубликовано в Journal of Food Protection.

Считается, что пиво защищено от пищевых патогенов из-за ряда характеристик. К ним относятся концентрация этанола (обычно 3,5–5,0 процентов объемной доли этанола), горькие кислоты хмеля, низкий уровень рН (3,9–4,4), большая концентрация растворенного углекислого газа, низкое содержание кислорода и недостаток питательных веществ. Кроме того, такие методы обработки, как кипячение сусла, пастеризация и хранение в холодильнике, обеспечивают дополнительную защиту от вредных микроорганизмов.

Однако сегодня растет спрос также на слабоалкогольное и безалкогольное пиво. При этом практически ничего не известно о том, какие микробиологические процессы происходят в такой среде, и какой риск развития пищевых патогенов в таких напитках.

Рэнди Воробо (Randy Worobo) с коллегами с Сельскохозяйственной опытной станции штата Нью-Йорк исследовали восприимчивость безалкогольного пива к росту распространенных пищевых патогенов. Для этого они заражали образцы пива (безалкогольного и слабоалкогольного) тремя микроорганизмами — E. coli O157:H7, Salmonella enterica и Listeria monocytogenes. После этого пиво хранили при разных температурах в течение 63 дней, а затем исследовали степень контаминации.

Анализ показал, что в безалкогольном пиве рост и выживание патогенов происходит лучше, чем в слабоалкогольном. При хранении безалкогольного пива при температуре 14 градусов Цельсия в нем наблюдался значительный рост E. coli O157:H7 и S. enterica (при температуре четыре градуса Цельсия роста не было). Ученые не находили статистически значимых признаков развития листерий в безалкогольном пиве. Примечательно, что уровень pH не оказывал существенного влияния на выживаемость патогенов.

Это исследование показывает, что безалкогольное пиво должно храниться по особым нормам, которые не обязательны для обычного пива. В частности, производителям необходимо рассмотреть вопрос о добавлении этой информации на этикетки. В дальнейшем необходимо изучить влияние других характеристик на пищевую безопасность безалкогольного пива.