Воскресенье, Апрель 28, 2024
В Новомосковске немного заведений, которые удивляют оригинальностью своих блюд, регулярно обновляют свое меню и следят за гастрономическими трендами. Все эти пункты соблюдает достаточно популярный в нашем городе ресторан «Веранда».
Шеф-повар этого заведения Никита Черкасов, несмотря на свой молодой возраст, большой профессионал своего дела. Корреспонденту нашей редакции он рассказал о сложностях своей работы и о том, как обстоят дела с кулинарией и культурой питания в России.
Почему вы решили стать поваром?
В 6 лет я приготовил свое первое блюдо. Я сделал обычный омлет и добавил туда все, что было в холодильнике: овощи, сыр и колбасу. Только лет через двадцать я узнал, что приготовил итальянское блюдо — фриттату. В 10 лет, я часто оставался один с сестрой, и мне приходилось готовить. Это были простые блюда: яичница, пельмени. Но, именно с них начался мой длинный путь в мир кулинарии.
А с выбором профессии получилось все спонтанно. Мне нужно было пойти куда-то учиться после школы и, перебрав все варианты, я остановился на кулинарном училище. Тогда я вообще не знал куда ныряю, и что из этого выйдет. Благо, в моей жизни появились люди, которые направили меня на верный путь и развеяли все стереотипы о кухне.
Какой была ваша первая работа?
Надо было пройти плановую практику, но работать тогда совсем не хотелось. И понятно почему, мне тогда было всего 14 лет. Моя мама уговорила отработать хотя бы один месяц и устроила меня коренщиком на кухню одной крупной компании. Там я понял, как работают повара, что такое большая кухня и самое главное, что это очень интересная работа, поэтому решил остаться еще на несколько месяцев. Меня настолько завлекла кухня, что я ждал каждые выходные, чтобы поработать где-нибудь в ресторане.
Ваше коронное блюдо?
Нет такого. Все зависит от того, какая цель стоит. Если у меня есть задача приготовить чебурек, то я сделаю его столько раз, пока он станет идеальным. Если будет поставлена задача сделать хороший борщ, то я также этого добьюсь.
С этим блюдом вообще интересная история. Свой первый борщ я учился готовить со своим первым руководителем. В один день я готовил его раз девять с нуля, провел на работе около 20 часов. Зато, был крутой результат!
Можно любое блюдо приготовить так, что оно станет коронным. Вопрос только в том, когда и как ты этого достигнешь.
Ваше любимое и нелюбимое блюдо
Не могу сказать, что у меня есть одно любимое блюдо, все зависит от настроения. Сегодня любимое блюдо мясо с кровью, завтра сладкий десерт. Но, то что мне всегда нравилось – это жареная картошка, глазунья, колбаса, чтобы все в одной сковородке. Моя жена готовит это особенно вкусно.
Нелюбимое — рулетики из баклажанов. Во-первых, мало кто умеет их готовить. Чаще всего они получаются — здравствуйте изжога. Во-вторых, когда я только начинал свой путь, мне приходилось за одно утро крутить больше тысячи штук. Поэтому до сих пор их не люблю. Ну и борщ, конечно, недолюбливаю. Готовлю только по необходимости.
Обязательно ли учиться на повара в кулинарном училище?
Обязательно. И приходить туда не для того, чтобы без толку просидеть четыре года, а действительно учиться. Любая база она нужна. Конечно, есть много поваров без профильного образования. Есть один пример, мой кумир, крутой повар Андрей Матюха. В 33 года он решил кардинально поменять свою жизнь и посвятить ее кулинарии. Всего за десять лет он стал одним из лучших Шеф-поваров России.
Тем не менее я считаю, проще в 14-15 лет выучить все азы и основы, чтобы в более позднем возрасте не возвращаться к одному и тому же.
Есть ли у нас в России культура питания?
Культура питания в России развита очень сильно. В Красноярске открыли около года назад институт Поля Бокюза. Это очень крутой гастрономический вуз, в котором можно получить отличное образование для повара. Очень развита культура в Казани, Ростове и Краснодарском крае. Там прекрасно все — от обслуживания до кухни. В этих городах можно зайти в любое заведение и попробовать что-то новое и вкусное. В Москве, понятно, можно найти все.
Если говорить про культуру питания в российских семьях, то дела обстоят по-другому. Из-за высокой стоимости на блюда мало кто может позволить себе часто ужинать в заведениях.
Например, в домах у чехов нет кухонь. Самое серьезное блюдо, которое они могут приготовить – это бутерброд. А почему? Каждый там занимается своим делом, если один строит дома, другой учит детей, то третий кормит людей. У них совсем другая наценка на блюда, это перестает быть дорого. Чехи каждый день пробуют что-то новое и интересное, развивают свой вкус, а вместе с этим развивается и их кухня. Пока рынок в России не поменяется и у нас будет дешевле дома приготовить макароны с котлетой и открыть банку соленых огурцов, чем сходить в кафе, культура питания в стране будет сильно страдать.
Почему меню во многих ресторанах однообразно?
Меню диктует гость. Я бы с удовольствием убрал цезарь с курицей из меню, потому что это уже банальность. Но как его убрать, если среди всех блюд у гостей оно самое любимое.
Летом мы решили убрать из меню оливье, чтобы добавить больше новых и летних салатов. Но наши гости, особенно постоянные, чуть ли не с транспарантами стояли, с лозунгом: «Верните наш оливье!». Мы говорили, посмотрите какие у нас классные свежие и новые салаты, попробуйте: «Попробовали, да, вкусно, а оливье будет?». Попозже, конечно, вернем этот салат в меню, но немного изменим концепцию.
Конечно, из-за этого очень сложно развиваться нашим поварам. Мы нашли небольшой выход из положения. В следующем году в нашем ресторане будут проходить программы для тех людей, которым оливье не надо. На таких гастрономических вечерах мы будем их удивлять новыми вкусами.
В Санкт-Петербурге свой ресторан с интересной задумкой пытался открыть один очень крутой французский повар, но в итоге эта попытка не увенчалась успехом. Когда он уезжал, сказал, — Россия еще не готова к экспериментам.
Что посоветуете начинающему повару?
Быть уверенным в своем решении стать поваром. Если ты сомневаешься, то лучше даже не начинать. Когда ты точно для себя решишь, готов ли ты связать свою жизнь с кулинарией, нужно набраться терпения и добиваться результата.
