«Не чихайте на горящий абсент»: бармен Валерий Дуляев — о сложностях профессии, грустных клиентах и взрывных напитках

Со стороны кажется, что люди этой профессии пребывают в вечном празднике: красивый бар с напитками, музыка, блеск бокалов и за стойкой — элегантный бармен в бабочке, готовый выслушать ваши проблемы, дать советы и налить бокал пьянящего коктейля. Так ли это на самом деле? Что скрывается за рабочими буднями человека за стойкой сегодня, 6 февраля, в День бармена, расскажет Валерий Дуляев, бармен новомосковского ресторана «Веранда».

— Валерий, как вы попали в эту профессию?

— Случайно. После школы искал учёбу и так получилось, что нашёл профессию бармена-официанта в Донском колледже. Возможно, сказались гены: моя мама работала поваром. Отучился в колледже 2,5 года, и на первом курсе уже работал. Все навыки постигал уже на рабочем месте. В колледже преподают азы, технологию, правила поведения и прочее, а всё остальное — только из опыта.

— Вы готовите по технологическим картам или клиент может попросить приготовить коктейль их тех ингредиентов, на которые укажет пальцем?

— В основном, мы готовим по технологическим картам. Но если кто-то просит, то мы сделаем коктейль из тех напитков, которые захочет посетитель и которые есть в наличии. Могу сделать коктейль, рецепт которого мне неизвестен. Часто просят по своим составляющим, сделайте мне коктейль из водки, вишневого сока и того-то… Делаем.

— Как бармен контролирует свой продукт? Разрешено ли вам пробовать его перед подачей?

— Бармен должен всегда контролировать свой конечный продукт: вдруг попался какой-то испорченный сок? Для контроля конечного продукта есть специальная технология: пробу берут трубочкой, которую опускают в готовый коктейль сантиметра на два, зажимают и вытаскивают. И так пробуют. Но это на первых этапах работы, с приобретением навыков и опыта жёсткий контроль уже не требуется.

— Вашу работу можно назвать творческой?

— И творческой, и психологической, ведь бармен часто выступает в качестве психолога: выслушать посетителя, перекинуться парой слов, посочувствовать или порадоваться в зависимости от ситуации. Часто в бар приходит чей-то брошенный муж, который садится за стойку и начинает делиться переживаниями. Ты все это слушаешь, впитываешь, как губка…

— Не устаете от людей?

— Конечно, устаю. За девять лет я много повидал. Некоторые подходят и просят, вот мне грустно, сделай так, чтобы мне стало весело. И ты делаешь. Один раз с таким грустным настроем пришел в бар мужчина. В итоге «развеселился» так, что из бара его пришлось выносить. Мужчина был крепкий, честно говоря, не думал, что его так быстро свалит.

— А, вообще, можете остановить клиента, сказать, на сегодня вам хватит?

— Это зависит от заведения, везде свои правила. С другой стороны, я не могу указывать человеку, как ему поступить. Единственное исключение — некорректное поведение, но в этих случаях вызываем полицию.

— Несчастные случаи на производстве были?

— Случалось. Один клиент хотел кинуть в меня стулом. Я не понял, правда, за что, видимо, настроение у человека было плохое, потом он извинялся. Еще был случай, я тогда работал в ночном клубе, подошла к барной стойке девушка, заказала абсент — коктейль, который, как известно, поджигают перед употреблением. И вот во время горения коктейля эта девушка чихает и я оказываюсь облит горящим абсентом. И весело, и страшно было в тот момент.

— Родственникам и близким готовите коктейли, если они просят?

— Нет, не делаю, и, честно говоря, не хочется. За девять лет я столько приготовил коктейлей, что уже не хочется. Моя жена даже не просит.

— Работа сомелье, бариста и бармена — это разные профессии. Кем еще вы можете быть?

— Сомелье могу работать, если пройти соответствующие курсы. И баристой можно быть, только нужно получить специфические знания, к примеру, знать технологию обжарки кофе и многое другое.

— В фильмах или различных видео часто можно наблюдать, как бармены за стойкой жонглируют бутылками. Вы так умеете? Как называется это искусство?

— Это называется флейринг  (англ. flairing) — в работе бармена приготовление коктейлей с использованием элементов жонглирования. Считается, что родоначальник флейринга является Джерри Томас, живший и работавший в США во второй половине XIX века, он впервые стал поджигать и переливать горящие коктейли из бокала в бокал Для нашего города флейринг — это нечастое явление. Это шоу, больше подходит для ночных клубов. В повседневной работе это не используется.

— К чему должен быть готов человек, который выбрал профессию бармена?

— К работе весь день на ногах, к работе с людьми. Быть готовым поднимать и переносить тяжести — пивные кеги объёмом 30 литров, а весом еще больше за счёт жестяной тары. Психологически должен быть готовым, все же это контактная работа с людьми. У каждого клиента своя история, которую он в любой момент захочет тебе рассказать. Плюс денежная ответственность — ты отвечаешь за весь бар. Пролить дорогой алкоголь, разбить бутылку — все на тебе. Ну и тем, кто склонен злоупотреблять на рабочем месте, тоже лучше воздержаться — это пристрастие рано или поздно скажется на качестве работы.

— Посоветуйте читателям рецепты простых и популярных коктейлей.

— Из простых, это:

«Пина колада» — ром, сливки, кокосовый сироп, сок ананаса.
«Отвертка» — водка. сок.
«Маргарита» — сок лайма, текила , триплсек (апельсиновый ликер)
«Текила санрайз» — апельсиновый сок, текила, сироп гренадин.
«Куба либре» — ром, кола.
«Дайкири» — ром, сок лайма, сахарный сироп.

— А свой авторский коктейль у вас есть?

— Есть, называется «По моей вине». Туда входит джин, ликёр «трипл сек» с ароматом апельсина, грейпфрутовый сок и клубничный сироп. На выходе получается достаточно крепкий сладко-горький коктейль. Приятного аппетита!

18+