Четверг, Ноябрь 21, 2024
Врач-онколог, кандидат медицинских наук, доцент, национальный представитель России в Европейском обществе онкологов ENYGO Антон Ильин рассказал «Газете.Ru», почему жарка на масле – самый вредный способ приготовления пищи и как выбрать самое безопасное, чтобы сохранить здоровье.
По словам эксперта, самый безопасный способ жарки – жарка без масла. Аэрогриль, мангал, специальный режим в духовом шкафу или так называемая «сухая сковорода» существенно снижают опасность такого способа приготовления пищи. Однако таким образом можно приготовить далеко не каждое блюдо.
«Но беда в том, что при высоких температурах многие полезные растительные масла превращаются во вредные трансжиры, которые опасны тем, что наш организм не способен их расщеплять и усваивать. Поэтому они накапливаются в организме и становятся источником заболеваний: онкологических, сердечнососудистых, воспалительных, эндокринных и так далее. По данным ВОЗ, трансжиры ежегодно «убивают» около полумиллиона человек во всем мире», – отметил онколог.
И отмечает, чтобы обезопасить себя, нужно обратить внимание на точку дымления – это температура, при которой тот или иной вид масла начинает коптить. Именно тогда оно и начинает перерождаться в трансжиры. Так, чем горячее температура дымления масла – тем менее оно опасно при тепловой обработке.
«А теперь – парадокс. Самая маленькая температура дымления – именно у тех масел, которые в салатах считаются наиболее полезными. Например, столь любимое россиянами и порицаемое диетологами рафинированное подсолнечное масло начинает коптить только при 232°C, а значит – вполне безобидно при жарке. А святая святых всех поклонников ЗОЖ – оливковое масло Extra-virgin дымит и превращается в концерогенный яд уже на 160°C, так что его лучше оставить для салатов», – сказал Ильин.
По его мнению, все остальные рафинированные, хорошо очищенные растительные масла при жарке гораздо безвреднее, чем полезный холодный отжим. Это связано с тем, что полезными масла делает богатое содержание полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6. А при нагревании именно их молекулы начинают быстрее всего гореть и превращаться в канцерогенные трансжиры. Поэтому мононенасыщенные и насыщенные жиры, из которых состоят рафинированные масла, – практически безопасны при жарке. Они тоже могут «переродиться», но при таких температурах, которых невозможно достичь, готовя на обычной плите или в духовке.
«Одно из самых безопасных масле для жарки – это топленое, хорошо очищенное сливочное масло. Его температура дымления составляет 252°C. На втором месте по безобидности стоит рафинированное кокосовое масло – коптить оно начинает на 232°C. Опыты ученых доказали, что даже через 8 часов жарки на 180°C это масло не перерождается», – пояснил кандидат наук.
На третьем месте – рафинированное подсолнечное масло. У него температура дымления также составляет 232°C. А вот нерафинированное, ароматное масло подсолнуха для жарки использовать вообще не стоит – оно дымит уже на 107°C.
Безвредно для жарки и рафинированное оливковое масло – оно коптит лишь на 242°C что делает его вполне безопасным. Можно смело жарить и на маслах авокадо – 271°C, миндаля и фундука – 221°C, а также на горчичном масле – 250°C, и масле рисовых отрубей – 254°C.
